Det bedste af det billige bearnaise

Den store forkærlighed for pulverbearnaise blandt danske forbrugere afslørede sig tydeligt, da en bred vifte af testpersoner - bestående af hverdagsforbrugere samt fem smagskyndige eksperter - blev bedt om at evaluere hele elleve forskellige varianter, spændende fra industrielt fremstillet pulversovs til den klassiske, hjemmelavede udgave baseret på æggeblommer, smør og urter, og resultaterne viste sig at være dybt delte, hvor de to grupper stod med vidt forskellige præferencer, hvilket understreger, at begrebet "bearnaise" i sig selv rummer en bred spektre af fortolkninger, der strækker sig fra den hurtige, praktiske supermarkedsversion til den tidskrævende, håndlavede sauce, der kræver kulinarisk kunnen.

Undersøgelsen, der blev udført af et team med Christina Vejsgaard i spidsen og fotodokumenteret af Thomas Dahl, kastede lys over en markant forskel i smagsløg: Mens den almindelige dansker uden tøven pegede på Knorr Sauce Bearnaise som den ubestridte favorit, forklarer Wender Bredie, der leder sektionen for Fødevaredesign og Forbrugeradfærd ved Københavns Universitets Institut for Fødevarevidenskab, at dette skyldes en dybt forankret vane; de fleste danskere har gennem årene vænnet sig til den standardiserede smag af pulverbearnaise, der typisk tilberedes ved blot at blande pulveret med fedtstof og mælk, hvilket gør, at den industrielt producerede variant opfylder forventningerne og fremkalder en umiddelbar genkendelsesværdi, der gør den til den "ægte" bearnaise i mange forbrugers øjne.

Til gengæld mødte pulverbaserede bearnaiser en nærmest ensartet afvisning fra eksperternes side, da deres smagsløg er skolet til at registrere og værdsætte den autentiske, komplekse smag, der kun opnås gennem den traditionelle fremgangsmåde, hvor ingredienser som smør, æggeblommer, bearnaiseessens og frisk estragon omhyggeligt emulgeres til en cremet, velbalanceret sauce.

Faktisk var det udelukkende den hjemmelavede bearnaise, der formåede at vække ægte begejstring blandt de kyndige smagere, men denne entusiasme blev på ingen måde genspejlet hos de almindelige forbrugere - og det kommer ikke bag på eksperterne, for den klassiske bearnaise adskiller sig markant fra pulvervarianten med sin distinkte, ofte mere nuancerede og mindre ensformige smagsprofil, hvilket betyder, at den kræver en vis smagsmæssig tilvænning, før den kan opnå samme grad af accept som den velkendte pulversovs; bestiller man derfor bearnaise på en restaurant med forventning om den sædvanlige, industrielt prægede smag, kan mødet med den ægte vare nemt ende i en overraskelse - eller i værste fald - en skuffelse, da kontrasten til den velkendte pulversmag kan være slående.

En mellemløsning, der formåede at brobygge kløften mellem de to lejre, viste sig at være Bähncke Bearnaisesovs, en færdiglavet, køleskabsopbevaret variant, der ikke blot opnåede anerkendelse fra eksperterne som den bedst smagende supermarkedsbearnaise i testen, men som også faldt i god jord hos forbrugerne, hvilket sikrede den en ærefuld andenplads; denne sovs repræsenterer således et ideelt kompromis for dem, der søger en bearnaise, der både tilgodeser den klassiske smagsoplevelse og samtidig imødekommer de forventninger, der er skabt af de mere tilgængelige pulverprodukter, hvilket gør den til et sikkert valg, uanset om man er traditionel gourmet eller tilhænger af den praktiske løsning.