Brød med rugmel og hvedemel

Som et alternativ kan man med en smule forberedelse forberede en fordej dagen forinden. En fordej er f. Bland ingredienserne og lad den stå fremme på køkkenbordet i cirka et døgn. Hvis man ikke har en surdej til rådighed, men alligevel ønsker at bage brødet, kan man lave en fordej af [mængde] g vand og [mængde] g mel, hvoraf halvdelen er hvedemel og halvdelen er fuldkornsmel, dagen før.

Tilføj herefter en smule gær til den endelige dej. Fremgangsmåden for selve dejen er som følger: Alle ingredienser blandes sammen, men husk at opløse gæren i vandet først. Ælt dejen i 4 minutter ved lav hastighed på en røremaskine, efterfulgt af 3 minutter ved middel hastighed. Lad dejen hvile i 20 minutter. Tilsæt salt og ælt i 1 minut ved lav hastighed, og derefter ved middel hastighed.

En en anelse tør dej. Dejen er ikke specielt smidig og virker som en af de tørreste, jeg har arbejdet med i lang tid. Dejen skal æltes færdig i sidste omgang. At være færdig kan være et lidt vagt begreb, men der findes en metode, som dog ikke er helt nem. Idéen er, at man tager en lille smule dej og strækker den ud til en firkant.

Når dejen er tilstrækkeligt æltet, vil den blive meget tynd i midten uden at sprække. Endnu ikke tynd nok. I nogle opskriftsbøger og på internettet omtales dette også som glutenprøven. Hvis du ikke har forsøgt dette før, så prøv det, når dejen er æltet første gang. Den vil højst sandsynligt gå fra hinanden med det samme og det er slet ikke muligt at trække en firkant ud.

Ved anden æltning, stop efter [antal] minutter og prøv igen. Dejen burde nu hænge meget bedre sammen, men den sprækker stadig nemt. Man kan fortsætte med at ælte og stoppe med et par minutters mellemrum. Det kan være vanskeligt at finde det helt perfekte tidspunkt. MEN… vær opmærksom her, da man også risikerer at ælte dejen i stykker, hvis man fortsætter med at ælte i yderligere [antal] minutter hver gang man tester, og den endnu ikke er helt færdig.

Hvis dejen er blevet overæltet, vil den ikke hæve særligt meget, og resultatet bliver nogle ret flade brød. SÅ da dette brød skal æltes i alt 12 minutter, bør du sandsynligvis ikke ende på meget mere end 15 minutter for at undgå at din dej bliver overæltet. Dette kan tage timer. Pas på med at lade dejen hæve for længe, og foretag lejlighedsvis en fingerprøve.

Varm ovnen op til [temperatur] grader. Snit brødene og placer dem i ovnen. Bag dem i 20 minutter, vend dem derefter på hovedet og bag i yderligere 10 minutter. De burde nu være færdige, men bank let på bunden af brødet og lyt efter om det lyder hult, eller alternativt stik et termometer i brødet. Den indre temperatur skal være 98 grader.

Hvis det ikke er færdigt, skru da ned til [temperatur] grader og bag i op til 10 minutter mere - men ikke længere. Møllerens brød og boller. Alt i alt en ret omfattende proces, men jeg har, som nævnt, udeladt flere af trinene denne gang. Jeg fulgte heller ikke bagetiden præcist. Jeg tog dejen ud af køleskabet og lod den stå en times tid på køkkenbordet.

Jeg vendte dejen ud på bordet og formede halvdelen til boller, mens den anden halvdel blev bagt i en støbejernsgryde. Bollerne fik 14 minutter ved [temperatur] grader på en pizzasten, og brødet fik først 20 minutter ved [temperatur] grader i gryden med låg. Derefter fik det 10 minutter uden låg, hvorefter jeg tog det ud af gryden, placerede et termometer i brødet og lagde det med bunden opad ved [temperatur] grader, indtil brødet viste 97 grader.

Brødet smager ganske godt. Det har en behagelig smag fra de grove meltyper og det er et godt bud på et brød, der er en smule sundere end brød lavet udelukkende på hvedemel. Jeg forestiller mig, at jeg vil benytte denne opskrift som udgangspunkt for nogle mere grove brød med forskellige typer kerner, men det må blive en anden lejlighed.

Møllerens brød og boller.